【中國禮品網(wǎng)訊】11月8日，距離apec歡迎晚宴還有兩天，王造柱還是一早到達(dá)北京飯店為晚宴做最后的準(zhǔn)備。這一天，恰好是他60歲生日，也是王造柱退休的日子。在此之前，北京飯店的領(lǐng)導(dǎo)找到他，希望他能多堅(jiān)持兩天，忙完11月10日的apec晚宴。
在這場(chǎng)備受矚目的晚宴中，王造柱是中式點(diǎn)心的主要負(fù)責(zé)人。如今，幾款點(diǎn)心早已聲名遠(yuǎn)播。晚宴結(jié)束后不到兩周的時(shí)間，水立方推出“apec深度游”，被稱為“國宴四寶”的四款老北京中式點(diǎn)心也對(duì)外銷售。國宴點(diǎn)心共分中西兩類，其中中式點(diǎn)心：薩其馬、艾窩窩、豌豆黃和驢打滾，放在精致的點(diǎn)心盒里以28元的價(jià)格向游客出售。
探訪
點(diǎn)心雖小工序不少
穿上白色的廚師服，擺正黃色的衣領(lǐng)，再戴上高高的廚師帽。雖然已經(jīng)從北京飯店退休，但是王造柱還會(huì)常常到水立方制作或指導(dǎo)當(dāng)天售出的點(diǎn)心。
500克雪花粉、400克雞蛋、10克泡打粉。面點(diǎn)臺(tái)旁邊擺著一臺(tái)秤，王造柱和徒弟們開始備料。料備好，開始和面。面團(tuán)雖然不大，卻能做出180塊國宴標(biāo)準(zhǔn)的薩其馬。
雖然只是一塊小小的薩其馬，卻要經(jīng)過多道關(guān)鍵工序。面從“和”到“醒”、再到“搟”、“切”，至少應(yīng)經(jīng)歷半小時(shí)。最后，兩毫米薄、三毫米寬的面條入鍋煎炸。留意著油溫，還要估計(jì)著出鍋的時(shí)間。鍋太小，原材料一批一批下鍋炸，每一批不僅顏色得呈現(xiàn)新鮮的淡黃色，脆感也必須一致，否則直接影響口感。“你聽這聲音，撈的時(shí)候聲音倍兒脆，就八九不離十了。”王造柱一邊從油鍋里撈，一邊介紹。
想要做出來可口的薩其馬，一方面得看材料，另一方面還得看日積月累的手藝。油炸的同時(shí)，還得熬糖，等淡黃如薯?xiàng)l的薩其馬雛形出鍋后，一旁的糖香也已經(jīng)撲鼻而至。王造柱用小勺撈出一滴糖放入涼水中，糖漿化為珠狀。他撈出來捏了捏，“軟硬適中，這糖也就算熬成了。”
雖然只是一道點(diǎn)心，用的時(shí)間得是大菜的好幾倍。普通一道菜往往只需要幾分鐘，而要想做出一道點(diǎn)心，卻往往需要幾個(gè)小時(shí)、甚至一天的時(shí)間。
這些點(diǎn)心來自40位左右?guī)煾抵郑牧隙际窃缭玳_始準(zhǔn)備。王造柱介紹，薩其馬、艾窩窩和驢打滾基本上都能現(xiàn)做現(xiàn)吃，制作過程需要2個(gè)小時(shí)左右，而豌豆黃既要蒸、煮一個(gè)半小時(shí)，又得冷藏，每次制作都得需要1天左右。
傳統(tǒng)
幾代人的手下精品
1971年，17歲的王造柱進(jìn)入北京飯店做學(xué)徒。三年給師父“打下手”日子過后，他也開始嘗試著做薩其馬。“這4種小吃中，我最喜歡吃薩其馬。”然而，就是這道薩其馬，也讓他一開始學(xué)徒時(shí)經(jīng)歷了不少失敗。
“最關(guān)鍵的就是和面。”他說，剛上手做薩其馬的時(shí)候，面很容易黏到一起，一旦黏到一起，只能重新?lián){。
王造柱的師父是國寶級(jí)中式面點(diǎn)大師郭文彬。因?yàn)樽约阂婚_始搟面水平不佳，王造柱沒少受師父數(shù)落，只能等在下班時(shí)候繼續(xù)苦練。面團(tuán)每搟一次，撒進(jìn)去的面粉就越多，面團(tuán)也就越硬，最后面團(tuán)干得按不動(dòng)，只能廢掉重來。練就一兩年，手藝就像搟出來的面一樣，越來越柔，也恰到好處。
昨天制作薩其馬的過程中，王造柱帶著旁邊的兩位徒弟。除了搟面環(huán)節(jié)反復(fù)叮囑，一項(xiàng)一項(xiàng)傳下去：備料時(shí)各項(xiàng)材料比例協(xié)調(diào)，多不得少不得；刀具湯盆盛放熟食，一定要先酒精消毒、再抹油潤滑；油炸薩其馬面條，為了炸透出鍋前多往下按幾下。“老北京起碼有幾百種小吃，手藝都是慢慢地傳、再慢慢地練出來。”王造柱說。
未來
正申請(qǐng)“北京禮物”
在水立方正對(duì)外開放“apec深度游”中，apec晚宴餐桌上的國宴點(diǎn)心也隨之推出。記者昨日在水立方北大廳看到，不少游客都排在柜臺(tái)前準(zhǔn)備嘗嘗國宴的味道。
北京國家游泳中心相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，國宴點(diǎn)心也成了apec深度游最主要的項(xiàng)目，從目前的銷售數(shù)據(jù)上看，幾天來，晚宴點(diǎn)心每天都銷售一空，特別是在周末，很多市民一早開館就前來排隊(duì)等候購買。截至目前，apec晚宴點(diǎn)心日均銷售約一千份。
未來，或許也將有更多人品嘗到“國宴四寶”。記者昨日從“北京禮物”的特許運(yùn)營商華流文化獲悉，目前“國宴四寶”正在申請(qǐng)加入“北京禮物”。“現(xiàn)在這些點(diǎn)心已經(jīng)聯(lián)絡(luò)好生產(chǎn)工廠，具備了生產(chǎn)的條件，檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)手續(xù)也已經(jīng)具備。”華流文化相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，最快在年底，“國宴四寶”就能成為“北京禮物”，在更多地方嘗到。
不僅僅是薩其馬這4種點(diǎn)心，老北京的不少傳統(tǒng)小吃或許也將走上“精點(diǎn)”路線。這位負(fù)責(zé)人說，“國宴四寶”相比市面上的其他傳統(tǒng)小吃更精細(xì)，價(jià)格也并不是很貴，“目前也正打算對(duì)其他傳統(tǒng)小吃進(jìn)行提升，挖掘出北京的特色。”